鲣鱼干老字号“NINBEN”第十三代掌门人，守护传承江户高汤文化，开启创新挑战

创立于1699年（元禄12年）的鲣鱼干老字号“NINBEN”，自江户时代以来，三百余年始终扎根日本桥，传承至今。以熟成的本枯鲣鱼干熬制而成的高汤，是支撑江户乃至东京饮食文化不可或缺的味道。一直以来，NINBEN始终坚守这一风味与文化，并将其传承至今。现任第十三代掌门人——高津伊兵卫先生，同时担任公司的代表取缔役社长。他自幼便有机会接触到日本各地的鲣鱼干生产者，在以鲣鱼高汤为日常饮食的环境中成长，因此与高汤结下了深厚的不解之缘。承袭家名至今已六年，秉承历代先人的精神，在传承符合新时代的高汤文化的同时，还在不断展开全新的举措。


将支撑江户饮食文化的本枯鲣鱼干风味传承至现代，并延续给后世

NINBEN的本枯鲣鱼干，是通过四次以上反复进行挂霉与日晒干燥，历经近半年的时间精心熟成的顶级鲣鱼干。之所以在制作工艺上如此讲究，只因由熟成鲣鱼干熬制而成的高汤，正是自古以来关东地区世代相传、深入人心的经典味道。

“自江户时代起，便形成了一种以本枯鲣鱼干熬制的高汤为中心的饮食文化。我认为，将这种高汤的风味与文化传承至现代，并延续给后世，是我们肩负的使命”。

NINBEN三百余年的历史，可以说正是一部守护本枯鲣鱼干，不断传承其高汤风味与饮食文化的历史。

培养“鉴别”本枯鲣鱼干的匠人眼光

为了守护自江户时代延续至今的宝贵饮食文化，NINBEN携手日本各地的鲣鱼干生产者，坚持打造质量上乘的本枯鲣鱼干。因此，在生产工艺的各个环节中，NINBEN都凭借极为严格的标准，对鲣鱼干品质层层把关。尤其是在最后一道工序，经验丰富的鉴定匠人会对每一根本枯鲣鱼干进行严格甄选。这种凭借多年经验磨炼出的“专业眼光”，正是支撑NINBEN提供高品质本枯鲣鱼干的重要工序保障。

“即使都是鲣鱼干，其品质也会因鱼脂含量、季节、产地海域，甚至鲣鱼的去骨方式不同而有所差异。因此，从采购阶段开始，就需要具备严格的甄别眼光。要培养这样的专业眼光，归根结底需要丰富的经验。在工厂里，员工会向前辈学习观察鲣鱼干品质的要点，以及判断优劣的方法，并通过数年的实践不断积累经验。NINBEN也在以这样的方式，培养着能够守护品质的专业人才。
目前，负责本枯鲣鱼干最终甄选的鉴定匠人，仅有三人。这三位精英人士凭借多年经验磨练出的敏锐眼光和直觉，支撑着我们公司的过硬品质”。

高津先生称，不仅要通过聆听学习，更要亲自观察、实际判断。由于每一道工序都有不同的甄选要点，掌握这项技艺需要在日复一日的积累中不断磨炼。即便匠人更迭，送到顾客手中的品质始终如一。培养能够守护这份品质的“专业眼光”，也是NINBEN自始至终的一种坚持。

第十三代掌门人推动符合现代生活方式的“高汤”传播

自创业以来，NINBEN历代掌门人始终洞察时代变化，积极开展创新实践。例如，坚持明确标示鲣鱼干价格、以现金交易的“明码实价、无赊账”经营方式；推出以银质商品券形式发行的“伊字商品券”；再到昭和时期通过开发特殊薄膜，推出可长时间保持现削鲣鱼干风味的“保鲜包装”，以及让消费者方便享用鲣鱼高汤风味的液体调味料“Tsuyu No Moto（高汤调味汁原液）”等产品。这一精神也延续到了现任掌门人高津先生身上。2010年，在伴随着“COREDO室町”开业而同时开业的日本桥本店内附设了“日本桥高汤场 本店”，让更多人能够在日常生活中亲近并享受高汤的美味。

“伴随着日本桥室町东地区的再开发建设，我们将总店迁移到了现在的位置。也正是在那个时候，我们决定大胆尝试各种新的探索。这是因为，原总店相比于向顾客介绍和推广高汤文化，主要还是集中在中元赠礼、年末赠礼等季节性问候礼品，以及回礼等礼仪性赠品方面。因此，我们希望打造一家新的店铺，让人们能够在日常生活中了解用于料理的鲣鱼干与高汤”。

“日本桥高汤场 本店”开业后，到访人数远远超出预期，其中，将高汤本身作为饮品品味的“鲣鱼高汤”，在开业初期每天销量都突破了1000杯。据说，许多顾客品尝后都感叹“令人感到安心温暖”，看得出大家重新发现并体会到了高汤的美味。对于年轻人而言，这里成为一种全新的体验；而对于年长者来说，则成为一个唤起乡愁、让他们重新想起高汤与丰富日本料理的场所。

NINBEN传播高汤美味的事业，也正在海外积极推进。鲣鱼干及高汤产品的出口额持续稳步增长，据悉，近十年来的海外交易规模已增长至近三倍。不过，高津先生表示，目前海外市场对鲣鱼干及高汤的认知度和需求仍有很大的发展空间。

“近年来，我们与当地贸易公司、餐厅等展开合作的机会越来越多，虽然仍是在一步步推进，但已经能够逐渐将鲣鱼干和高汤产品送到海外顾客手中。不过，目前这些产品还没有真正走进海外家庭的餐桌。因此，目前我们正在反复探讨，是否能够在当地实现生产”。

在饮食选择日益多元化的现代社会，NINBEN也在探索未来的发展方向。在日本国内，公司计划通过社交媒体招募“高汤大使”，公开分享食谱等方式，进一步增加消费者在日常饮食中使用鲣鱼干及高汤产品的机会。而在海外，则致力于提升消费者对高汤产品本身的认知度。

“无论在日本国内还是海外，我们都希望让更多人了解鲣鱼干和高汤。而这一愿望的根源，是我们希望持续传递真正的品质与味道。我们之所以始终扎根于创业之地——日本桥经营事业，是因为我认为，这座城市自古以来就是孕育真正精品，并将其传递给顾客的地方。因此，我们也希望继续将本枯鲣鱼干这一真正代表江户东京味觉的传统滋味传承下去”。

第十三代掌门人的挑战仍在继续。