百年老铺“葱善”
复活百年传统“江户千住葱”

又到了令人怀念的火锅季节。对于什锦锅或是寿喜烧这类日式火锅来说，葱，是不可缺少的。尤其是白色的葱茎与绿色葱叶相同长度的根深葱（也称为长葱或白葱），从秋入冬之后更是迎来收获季节，其醒目的存在感，说是各色火锅料理的主角也毫不为过。实际上，这种根深葱，据说源于昔日的江户（现东京）。

最初，人们只食绿色的葱叶部分。江户时代，大阪的农家在江户开始了葱的栽培，但江户寒冷的冬天却总是导致葱叶枯萎。在人们无可奈何地将枯萎的葱埋进土里焚烧时，却闻到了诱人的香味，人们这才发现葱白的部分，在烧熟之后，不再像生吃时那样辛辣，而是极为甘甜可口。从那之后，白色的葱茎部分被培植得越来越长，根深葱就这样诞生了。

根深葱从江东区的砂村被运到江户繁华的大集市千住之后，便被命名为“千住葱”，成为江户人的最爱。专门从事大葱批发的老铺“葱善”的第四代掌门人田中庸浩说：“可见当时的人们认为葱白部分相当可口。而且还由此想出用土覆盖生长中的茎部，令白色葱茎生长得更长的栽培方式，真是太了不起了！正是先人的智慧，才有了今天的白葱。”说起根深葱的历史，田中庸浩对先人们的努力满怀敬意。

对田中先生来说，千住葱是他从童年开始便非常熟悉的“妈妈的味道”。然而，千住葱像许多传统蔬菜一样，无法摆脱某种宿命：它们容易感染疫病、容易遭受虫害，也难以抵抗夏季的高温。加上葱的粗细不一，不适合大规模栽培。因此，曾几何时，传统品种甚至从市场上消失了。

有一次，田中先生听到一位长辈在感叹“以前的葱可真好吃啊”，不由回想起自己小时候吃过的千住葱的味道，由此决心重现千住葱的昔日美味。在栽培农家的协助下，在经历了长达十年以上的无数次试行错误实验后，传统老铺“葱善”终于成功地复活了源自江户时代千住葱的传统栽培方法。为了与现代改良品种区别开来，“葱善”将复活的传统栽培品种命名为“江户千住葱”。

关于江户千住葱的魅力，田中先生的回答是：“就是好吃，唯此而已。”江户千住葱出乎意外地辛辣浓烈，保留了葱的原始风味。浓郁的葱香、脆爽的口感，那正是传统大葱的精髓。此外，罕见的粗壮圆润也非常引人注目。

只是，“江户千住葱”仅在冬季才有收割，为了能全年畅通无阻地提供高品质的千住葱，“葱善”运用140年老铺所独有的关系资源，由专家的慧眼精心挑选最高品质的千住系根深葱，并冠名为“葱善千住葱”，以展现老铺“葱善”对口味和品质的自信与执着追求。

以千住葱为代表的白葱，其最显著的特征是：通过加热味道会发生改变—就像曾经让江户人惊叹不已那样，煮熟后的白葱会变得柔软，口感如天鹅绒般丝滑，辛辣味会消失，取而代之的是独特的温和甜味。正因为如此，人们不仅仅只是将白葱视为调味品，还被视为菜肴的主角，撒上盐烤着食用，又或是油炸成天妇罗等等。何况绿色的葱叶部分当然也是能食用的，可谓一葱多用。

在众多白葱烹饪方法中，葱善的社长田中庸浩认为“烧烤可能是最好的”。他还建议将白葱切成薄片，与木鱼花和酱油混合，然后浇在米饭上。不过，他最喜欢的还是葱花味噌汤。说：“首先在碗里放上大量切碎的葱花，然后浇上热热的味噌汁。这样，葱花就像被烫过了一样，释放出淡淡的葱花香，让您的味蕾充分品味到沁人心脾的鲜美葱香”。

力于江户千住葱传统栽培。他补充说：“白葱是江户饮食文化的产物。”正如江户荞麦面离不开白葱一样，它们承载着江户悠久历史和传统的精神。这个冬天，或许我们可以一边品尝康晃强烈推荐的“葱鲔锅”（千住葱+金枪鱼火锅），一边追忆在上百年前，被白葱的美味所震撼到的江户人。