江户东京蔬菜告诉我们的的传统口味和食物多样性

创业于宽政元年（1789年）的“总本家更科堀井”，是一家拥有230多年历史的、从东京的前身江户开始，就一心一意专注于荞麦面的百年传统老店。麻布十番总店还每年举办4次“四季会”，方便更多人品尝到不同季节的更科荞麦面和江户东京蔬菜。“四季会”在Edo Sobalier协会（江户荞麦面师协会）和Edo Tokyo Yasai Concierge Association（江戸东京蔬菜综合服务协会）的呼吁下，于2015年10月起步，到今年8月的“夏季会”，至今已经举办了27次。

江户东京蔬菜，是对于“不仅继承从江户时代开始的东京蔬菜文化，同时大部分的种与苗均能自给自足，又或由邻近的种苗商可以确保的、至昭和中期为止均被称为原有品种或固定品种、以及通过原有的栽培法等栽培出来的蔬菜”的定义。这一定义不仅仅只是保护曾经被称为“江户”的这一地域所种植的蔬菜，现在东京都地区传统栽培的蔬菜也在保护范围内。为了能让这些蔬菜能一直保存至未来，JA东京中央会（东京都农业协同组合中央会）于2011年规定了“江户东京蔬菜”这一称呼，并按品种不同一一依序做了登记。

现在，有52种蔬菜被登记为江户东京蔬菜。“练马萝卜”、“谷中生姜”、“城南小松菜”、“奥多摩芥末”、“千手一本葱”、“八丈秋葵”等等，一系列的名称令人感觉到这些蔬菜在江户・东京这片土地早已扎根。其中如“品川芜菁”和“内藤辣椒”（新宿・内藤町）这类命名，虽然以当下的都市状况很难想象能够种植出蔬菜，但正因为如此，这些蔬菜的命名才更能让现在的人们感知江户・东京的历史。

堀井良教是以普及和继承日本料理为目的的“日本料理学会东京运营委员会”的成员，曾经担任过该委员会的委员长。他强调江户东京蔬菜的魅力就在于其多样性。如今，超市里出售的许多蔬菜都通过品种改良实现了标准化，但蔬菜原本就因为栽培的土地不同，其味道、大小和形状也自然不一样。这赋予了蔬菜的不同特性，从而丰富着我们的餐桌。

堀井先生说：“江户东京蔬菜等传统蔬菜的抗病性和产量都比改良品种低，并且由于大小和形状不规则而难以流通。但因为这些理由，是否就可以让传统蔬菜消失呢？这些蔬菜有季节性，并且保留了蔬菜原有的独特的香气或是苦味和涩味，所以我们希望能在菜肴中有效利用这些特性，提升日本料理的价值。”

在更科堀井举办的“四季会”上,美食研究家林幸子使用江户东京时令蔬菜设计菜单。迄今为止,在提供的180多道菜肴中,没有一道重复过。通过美味的菜肴来传达传统蔬菜的魅力,为产量不高的传统蔬菜的传承尽一份心。据说，最近不仅仅是东京,日本各地的厨师也开始使用上江户东京的蔬菜了。

为什么东京会有这么多的传统蔬菜呢？对此，35年来一直致力于复活与传承江户・东京传统蔬菜的大竹道茂（NPO法人江户东京传统蔬菜研究会代表、江户东京蔬菜综合服务协会代表理事兼会长）解释说：“这得益于江户时代的参勤交代制度（注），各种各样的蔬菜因此从全国各地进入了江户。”大竹先生曾是JA东京中央会的成员，是江户东京蔬菜推广活动的带头人。

除了江户原有的本地品种外，从各地传入的蔬菜也在江户（东京）的气候土壤的影响下发生变化，成为固定品种，超越时代在这片土地上被保存下来。其中包括“本田甜瓜”—-这要归功于在不知其为稀有品种而偶然栽培至今的农家。此外还有大竹先生他们在民居用地内发现的自生“早稻田阳荷”等，据说“被遗忘的传统蔬菜”数目相当多。

大竹先生表示，除了这些踏踏实实的活动之外，还得益于农家的努力。是农家培育了那些很不容易种植的品种并将其提供给人们。通过“四季会”推广江户东京蔬菜的堀井先生也表示：“每一种蔬菜都有一个故事, 希望今后也能很好地传播下去。”作为源自江户时代的传统老铺，堀井先生身上洋溢着守护传统的使命感。

收获之秋，食欲之秋。对于那些想尝试江户东京蔬菜的人，堀井先生推荐“品川芜菁”。与普通芜菁不同，它的形状像小萝卜，口感像梨一般爽脆，适合做沙拉。大竹先生则推荐“内藤南瓜”，成熟后连表皮都会变成橙色，看起来很可爱，而且不容易煮烂，做成布丁也很好吃。

长久以来，由这么多人守护传承至今的传统蔬菜，是如此充满魅力。在满足味蕾的同时，对于江户东京蔬菜的特性所带来的食物的多样性问题，也希望能拥有更多的思考。

注：参勤交代制度：是日本江户时代的一种制度，各藩的大名需要交替前往江户替幕府将军执行政务一段时间，然后返回自己领土执行政务